La mejor empanada del país es mendocina. Así lo determinó un jurado que evaluó la masa, el relleno, la cocción y el repulgue. Fue este martes a la tarde en el Campeonato Federal de la Empanada, en el que compitieron 15 cocineros profesionales de distintas provincias. El marco: La Fiesta de la Empanada, que arrancó a las 11 junto a los festejos del 9 de Julio en la Feria de Mataderos, y se extendió hasta las 18.
La ganadora es María del Carmen “Chacha” Vicario (59), que trabaja en la localidad mendocina de Maipú. El segundo lugar fue para Valeria Velázquez (43), de Famaillá, en la provincia de Tucumán. Y el tercero, para Ana María Goyenechea (71), de la Feria de Mataderos. Ese podio fue elegido por un jurado integrado por Dolli Irigoyen, Pietro Sorba, Juan Braceli, entre otros.
Compitieron 15 cocineros profesionales de la ciudad de Buenos Aires y las provincias de Salta, Tucumán, Chubut, Córdoba, Jujuy, La Rioja, Mendoza, Corrientes y Santiago del Estero. Fue en el marco de la primera Fiesta de la Empanada, a la que asistieron 150.000 personas, según el Gobierno porteño, que organizó el evento a través del programa BA Capital Gastronómica.
El secreto de la felicidad en forma de empanada mendocina fue cebolla rehogada en grasa de vaca, a la que se le agregaron carne cortada a cuchillo y, luego, huevo duro y aceitunas verdes. La masa también tuvo grasa de vaca, manteca y, después de una amasada, mucha maicena. Esa fue la fórmula que llevó a Chacha al primer puesto. Su inspiración fue la receta de su mamá, “que hacía unas empanadas y unos panes maravillosos”, cuenta. Pero, también, su propia experiencia en la cocina.
Es que, desde sus siete años, Chacha ayuda en la cocina familiar. Tres décadas después, mientras trabajaba en los viñedos de la familia Zuccardi, se enteró de que en el restaurante Casa del Visitante de esa bodega buscaban a alguien para el puesto de bachero y arrancó. “Siempre que podía, me metía a ayudar en esa cocina, hasta que unos meses después me ofrecieron ser ayudante y hacerme cargo del sector de empanadas”. Finalmente, terminó cambiando la receta de las que se consumen en el local y así se hizo del título de “reina de las empanadas”, como muchos visitantes la denominan.
“Sumé una forma distinta de preparar la masa, para que el hojaldre salga más fácil: incorporo la grasa y la manteca a la harina, la amaso, la estiro y de ahí le pongo bastante maicena y hago el doblez, para hacer un solo trabajo. Mi mamá, en cambio, hacía la masa, la estiraba, le ponía manteca, la volvía a doblar, la volvía a amasar, y así”, detalla Chacha. Y da una clave para que sea una empanada mendocina de ley: que haya sido cocida en un horno de barro. “En Mendoza, hay uno en cada restaurante y en cada casa. Si se hacen fritas, no les llamamos empanadas, sino pasteles”, explica.
Otro premio fruto de la herencia familiar fue el del segundo puesto, en manos de Velázquez. “Todo lo que sé de gastronomía lo aprendí de mi abuela”, reconoce esta cocinera, también campeona del Concurso Nacional de la Empanada, que se disputa todos los años en su Famaillá natal. Hace más de una década se dedica íntegramente al oficio de empanadera y, desde 2011, tiene su propio local de empanadas, “El Palenque”, en el Parque Temático Histórico de esa ciudad.
El podio se completó con Ana María Goyenechea, que desde hace 25 años trabaja en el tradicional puesto de tortas fritas y pastelitos de la Feria de Mataderos Las 3 Marías. Todos los fines de semana prepara empanadas de carne, pollo, verdura y, también, de humita en versiones vegetariana y vegana.
A contramano de la abundante carne a cuchillo y la grasa que se vio en el certamen, Ana María usa “carne picada a máquina pero gruesa, no molida, y margarina en vez de grasa, para que quede suave. Luego va la carne y, después, la cebolla de verdeo. Así, logramos que las empanadas sean muy jugosas”. Otra forma más para llegar a igual resultado: disfrutar un festejo patrio con un símbolo gastronómico nacional.
